Il pane è uno di quegli alimenti, assieme alla pizza o ai biscotti, che potrebbero sembrare degli “insospettabili”, cioè cibi talmente alla base del nostro vivere quotidiano da non poter essere considerati a rischio di manipolazioni e adulterazioni chimiche. Eppure c’è un vero paradosso: il chicco di frumento con cui si fanno questi alimenti viene completamente sventrato e poi riassemblato a seconda delle esigenze dell’industria. Infatti dal chicco di grano si estrae crusca, farinaccio, farina, glutine, amido. Questi elementi vengono successivamente inseriti dove e quando serve, e non solo per la produzione di pane industriale o artigianale, pizza e dolci, ma anche in alimenti in cui non ci si aspetterebbe mai di trovare una parte del chicco di frumento, come ad esempio i burger di soia, il seitan o il sushi, le salse e i sughi.
Il fatto è che il pane che acquistiamo quotidianamente presso panetterie e supermercati non è sempre fresco e naturale come ci vorrebbero far credere. Infatti il metodo industriale si basa su una lievitazione rapida di due o tre ore, per ottenere un prodotto commerciabile in pochissimo tempo, senza attendere i tempi di una lievitazione lunga ma corretta e salutare, necessaria per un alimento a base di lievito che deve poi essere digerito nell’intestino. La lievitazione veloce comporta che nel pane alla fine rimane molto più lievito, che a sua volta sovraccarica maggiormente la funzionalità intestinale, gli enzimi del nostro organismo e le capacità digestive del microbiota. Il risultato è che un pane di questo tipo può portare a infiammazione delle pareti digestive, gonfiore, e altri problemi intestinali, questo perché pane e altri prodotti da forno lievitati (come brioche, biscotti, crackers ecc.) vengono utilizzati dalle persone ogni giorno e spesso anche più volte al giorno. Sono diventati infatti cibi alla base della dieta comune in Italia e in tanti altri Paesi occidentali.
Per fortuna ci sono ancora alcuni panifici che preparano il pane con il metodo di produzione classico e artigianale, basato sulla preparazione ogni 24-48 di una biga, cioè l’impasto di acqua, lievito madre e farina, che necessita appunto di un paio di giorni per effettuare una fermentazione (lievitazione) adeguata, poi servono altre 5-6 ore di decantazione, dopo la formazione delle pagnotte, prima di essere infornato e cotto. Con questa lievitazione adeguata degli impasti, avvengono delle trasformazioni chimiche straordinariamente vantaggiose per noi umani: l’impasto finale – e il pane che si ottiene dalla cottura – risulta altamente digeribile e arricchito anche di nutrienti e vitamine, prodotti dai fermenti stessi del lievito madre. Il glutine e l’amido di questo prodotto vengono pre-digeriti dai fermenti e dai lieviti stessi dell’impasto, e questo è il motivo per cui alla fine chi mangia un pane fatto in maniera tradizionale si ritrova quantitativi di glutine e amido nettamente inferiori nel proprio intestino, potendo digerire più facilmente il pane o altro alimento lievitato da forno. Ma come fa l’industria a produrre pagnotte di pane che in sole 3 ore vengono lievitate e poi cotte in pochi minuti? Ci riesce perché adotta una scorciatoia: utilizza delle sostanze chiamate “miglioratori delle farine”, aggiungendole nell’impasto. Vediamo di cosa si tratta.
I miglioratori delle farine (coadiuvanti tecnologici)
“Miglioratori” non è altro che un termine gentile per definire gli additivi miscelati nei prodotti da forno. Additivi che possono essere di origine chimica, oppure ricavati da animali o vegetali, anche da piante transgeniche. Possiamo citare l’acido sorbico (E200) usato come conservante, l’acido ascorbico (E300) come antiossidante, l’acido fosforico (E338) che agisce come lievitante. Addirittura si può aggiungere il talco (E553b), per la funzione antiagglomerante che assorbe l’acqua. Poi c’è una lunga serie di acidi e grassi, come i più diffusi mono e digliceridi degli acidi grassi (E472), e una lunga serie di altre sostanze e additivi che sono consentiti. Perché allora continuare a fare il fornaio tradizionale, fare lievitare l’impasto per 24 ore, lavorare e cuocere il pane di notte per essere fresco al mattino, e sopportare costi di manodopera maggiori? Conviene davvero essere bravi e tradizionali? Questo ce lo si può chiedere in effetti, dal momento che i regolamenti di legge tutelano in realtà i produttori di pane industriale, e non tutelano per niente i fornai tradizionali. Bisogna sapere che il Regolamento UE 1169 del 2011, che disciplina l’etichettatura del pane e dei prodotti da forno, consente ai produttori di omettere in etichetta l’aggiunta di additivi ed enzimi alimentari se utilizzati come coadiuvanti tecnologici (articolo 20 al punto b del Regolamento). Si badi bene che questo aspetto riguarda tanto il pane industriale quanto il pane cosiddetto artigianale o tradizionale prodotto da alcuni forni e panifici, perché anche fuori dal circuito del pane industriale vi sono produttori che pur avendo l’insegna di bottega artigianale utilizzano in realtà il metodo industriale e quindi aggiungono tutte queste sostanze negli impasti. Vi ricordate quando abbiamo parlato in un articolo di un po’ di tempo fa delle gelaterie artigianali che artigianali in realtà non sono? Ecco, succede la stessa cosa con molti panifici: artigianali di nome, ma non di fatto.
Per darvi meglio l’idea di cosa è possibile aggiungere negli impasti del pane – e non dichiararlo in etichetta fra gli ingredienti – prendiamo il caso di alcuni enzimi e aminoacidi, come la fosfolipasi per esempio. Questo è un enzima che si usa per aumentare il volume della pagnotta e la morbidezza. La cisteina invece è un aminoacido che ritarda l’invecchiamento del pane. Altri enzimi usati come miglioratori del pane sono l’alfa e beta amilasi, che prolungano nei giorni la morbidezza del pane, l’emicellulasi per migliorare la resistenza dell’impasto, la xilanasi per la lievitazione in cottura. Invece la transglutaminasi (spesso indicata come enzima “incolla-proteine”) serve nell’impasto per il pane principalmente a migliorare la struttura, la consistenza e la stabilità del prodotto finale. L’amilasi maltogenica è un altro enzima utilizzato per mantenere la freschezza del pane più a lungo. Questo enzima scompone l’amido in zuccheri più semplici, in particolare maltosio, agendo in modo specifico per rallentare il processo di retrogradazione dell’amido, cioè di raffermamento (indurimento) del pane. Potrebbe sembrare un vantaggio, ma in realtà andare contronatura in questo modo e forzare tutti i processi naturali può avere i suoi costi, ed è proprio il caso di questi cibi industriali manipolati per ottenere effetti non convenzionali.
Per esempio proprio sull’amilasi maltogenica sono segnalati degli effetti collaterali nella scheda tecnica del produttore: allergia respiratoria e irritazione gastro-intestinale. E l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA) sta studiando da tempo (con molta calma) tutti questi enzimi e i loro effetti sulla salute umana, ma a oggi rimane il fatto che l’industria usa tutte queste sostanze e non vi è obbligo di dichiararle fra gli ingredienti del pane che noi consumatori acquistiamo, eccetto per quelle ritenute degli allergeni, come il glutine o la lecitina di soia, usati anch’essi regolarmente come miglioratori delle farine. Non è obbligatorio dichiararle perché appunto vengono considerate come coadiuvanti tecnologici e non come veri e propri ingredienti. Una bella beffa. Intanto gli effetti nocivi e collaterali di tutte queste sostanze a carico della salute intestinale sono ampiamente documentati da anni. Basti pensare che alcune malattie e allergie professionali dei panettieri vengono ricondotte proprio agli effetti congiunti di alcuni di questi enzimi che ho appena descritto, e al contatto con le farine industriali moderne. E lo stesso avviene anche nei consumatori, che acquistano e mangiano ogni giorno con regolarità pane e altri prodotti industriali da forno fatti con questi processi. Non è un caso se negli ultimi decenni sono aumentate a dismisura le allergie e intolleranze al pane, alle farine e al glutine, i gonfiori e le infiammazioni intestinali. Quando il pane si faceva con pochi e semplici ingredienti non esistevano questi problemi intestinali. E infatti cosa succede se si passa a mangiare il vero pane tradizionale, a usare farine BIO e prodotti fatti con i grani antichi? Coloro che lo sperimentano affermano puntualmente di sentirsi meglio, di digerire bene e di aver eliminato i gonfiori e l’infiammazione dell’intestino. Sarà solo un caso? Ovviamente no.
Macinazione a pietra e a cilindri
Siamo passati in appena 50 anni da un metodo di macinazione tradizionale basato sui mulini a pietra, che frantumano in maniera grossolana un chicco di grano ma non separano o eliminano nessuna delle sue componenti, al metodo di macinazione industriale con i rulli, che destruttura completamente il singolo chicco di frumento, per poi rivendere i singoli elementi a più industrie come quella della cosmesi, dei mangimi animali o della nutrizione umana. Ma durante questi processi industriali di raffinazione delle farine e dei cereali, si perdono purtroppo quasi tutte le sostanze nutrienti del grano: se ne vanno quasi tutte le vitamine, metà dei preziosi grassi polinsaturi, il 98% di magnesio, l’80% di ferro, il 75% di manganese, il 79% di fosforo, il 50% di calcio, il 50% di potassio. Ovviamente con la raffinazione dei cereali da integrali a farina tipo 0 o tipo 00, perdiamo anche oltre il 75-80% di fibre, importantissime per la salute intestinale e del sistema immunitario, e per prevenire cancro, diabete e malattie infiammatorie come quelle autoimmuni che colpiscono l’intestino (morbo di Crohn, rettocoliti, coliti, ecc.). Il risultato è che le farine utilizzate per fare gran parte degli alimenti oggi presenti in commercio contengono meno proteine, meno vitamine, meno nutrienti importanti, ma più amido e calorie di un cereale e di un pane integrale. Meno nutrimento, più infiammazioni e problemi di salute intestinale, ma tutti contenti (industria in primis) perché mangiamo pane soffice, bianco e super saporito.
I finti cibi integrali
Da quando però è cresciuta la consapevolezza che la farina raffinata e i suoi derivati non fanno troppo bene alla nostra salute, i consumatori cercano sempre più prodotti integrali e l’industria è corsa ai ripari con uno stratagemma che ancora una volta riesce a ingannare e illudere i consumatori. Bisogna infatti fare attenzione alla dicitura “integrale” nei prodotti da forno come biscotti, pane, crackers, fette biscottate e simili. A volte questa scritta è ingannevole: per alcuni prodotti si tratta infatti di semplice farina bianca (raffinata) a cui viene aggiunta un po’ di crusca. Ma tutti gli altri nutrienti del chicco di frumento sono stati già eliminati, prima, durante il processo di raffinazione. E non vengono restituiti. Come ad esempio il germe di grano, le vitamine, i minerali di cui ho parlato prima. Pertanto ci vengono venduti dei prodotti integrali che in realtà non lo sono. La scritta “integrale” sulla confezione appare consolatoria e dà la sensazione di acquistare qualcosa di più sano, ma stiamo continuando a mangiare cibi impoveriti all’origine, mentre l’industria alimentare continua a fare i suoi profitti anche con questi nuovi prodotti pseudosalutistici.
Lievito madre e lunga fermentazione: perché sono migliori
Chi produce utilizzando la vera farina integrale, la macinazione a pietra e la lievitazione lenta con il lievito madre, viene sicuramente penalizzato dai regolamenti di legge e dalla mole di finti prodotti integrali presenti in commercio, dove al consumatore medio basta guardare la scritta “integrale” e poi il prezzo. I prodotti fatti con i giusti crismi costano decisamente di più perché richiedono più materia prima, più giorni di lavorazione, più costi di manodopera e di risorse. E quindi sono penalizzati sul mercato. Ma è molto importante comprendere che dal punto di vista della nostra salute, questi prodotti tradizionali sono gli unici a farci del bene, mentre gli altri ci penalizzano in più modi.
Perché il lievito madre (naturale) ad esempio è così importante e prezioso, in rapporto al comune lievito di birra o ai lieviti chimici usati dall’industria in moltissimi prodotti lievitati? Il presupposto di partenza è questo: le farine dei cereali, se non vengono trasformate adeguatamente attraverso la lievitazione e poi cotte, sono molto difficili da digerire. La lievitazione è l’aspetto forse più importante, lievitare un impasto significa che la farina viene fermentata da lieviti e batteri che sono presenti nel lievito. La coltura del lievito madre è quell’ecosistema fatto di batteri che fin dai tempi degli Egizi si usa per lievitare e digerire il pane. Funziona alla grande, ma va fatto nella modalità corretta e con i tempi richiesti dal processo. Il lievito madre, composto di batteri come i Lattobacilli, e di lieviti, permette nella sua azione di decomporre (pre-digerire, come ho detto in alto) i carboidrati e la proteina del grano, cioè il glutine. Inoltre la lievitazione rilascia i minerali contenuti nell’impasto, così che il nostro corpo possa digerirli efficacemente. Ma gli impasti con il lievito madre richiedono un processo lento (di 24-48 ore come abbiamo detto) che non può stare al passo della voracità collettiva e ai tempi serrati del mondo moderno, ed è per questo che si usano le scorciatoie del lievito commerciale a rapida fermentazione, e dei miglioratori del pane che abbreviano tutti i tempi di lavorazione. Sono tutte semplificazioni industriali: il lievito chimico, l’aggiunta di additivi ed enzimi, la raffinazione della farina, che alla fine è un alimento povero di nutrimento, ma più facile da lavorare e ideale perché si può tenere stoccata per mesi essendo meno deperibile. Ed è così che abbiamo stravolto in meno di 50 anni l’alimento antico più diffuso. Come possiamo pensare che tutto questo non abbia portato a conseguenze indesiderate?
