Patatine, grissini e altri prodotti da snack per aperitivi o momenti di relax in casa. Sono uno di quei vizi diffusissimi nelle società occidentali moderne, difficile trovare persone che non vi abbiano a che fare anche perché sono diventati cibi di consuetudine anche nei buffet degli eventi di lavoro e non è affatto semplice smettere di mangiare questi alimenti. Sono presenti in vendita in tanti gusti: al rosmarino, al formaggio, alla paprika, pepe rosa, salsa barbecue, etc. Quando li mangiamo abbiamo effettivamente l’impressione di gustare una patata al rosmarino, per esempio, ma se poi andiamo a guardare sul retro della busta e a leggere gli ingredienti, scopriamo che di rosmarino, salsa barbecue, paprika o formaggio all’interno del prodotto non ce n’è affatto. Troveremo però due scritte molto eloquenti: «preparato al gusto di», o peggio ancora «aromi». Cosa significa? Vuol dire che in realtà quelle patatine il rosmarino o la paprika non li hanno mai visti. Sono stati inseriti invece degli aromi, che suggeriscono alle nostre papille e al nostro naso quel particolare gusto di rosmarino, o di salsa barbecue.
È una sorta di grande inganno che però è più o meno dichiarato perché in effetti, a ben vedere, lo si può capire leggendo bene sulle confezioni. Ma qual è il punto? Che questi sapori derivanti dagli aromi fanno sì che non ci rendiamo conto di quanto sale o zucchero stiamo mangiando e di quanto diventiamo dipendenti da sostanze che non fanno bene perché ne vogliamo sempre di più.
Mantenere il gusto più a lungo
Il consumatore ha sempre voglia di mangiare qualcosa di gustoso e saporito, ma ovviamente non vuole preparare in casa questi alimenti gustosi dato che è stato abituato dall’industria, già da alcuni decenni ormai, a ricorrere a soluzioni più comode e già pronte. Sarebbe infatti molto semplice se tutti avessimo l’abitudine di preparare i cibi in casa e non fosse mai nata l’industria alimentare degli snack e dei dolci pieni di additivi e aromi. Basti pensare che usando del vero cibo, come le fragole, il cioccolato, o il caffè, potremmo già avere una gamma ampissima di aromi naturali e di sapori. L’aroma di una vera fragola matura, ad esempio, è dato da circa 300 sostanze e molecole, quello del cioccolato ne conta 600 di molecole e quello del caffè tostato è composto da oltre 900 molecole.
Quello che però consumiamo di solito sono prodotti industriali e confezionati, come biscotti, patatine e altro con la dicitura «al sapore di» e in questi casi gli aromi che sentiamo sono composti da un massimo di 40 molecole, quelle che caratterizzano maggiormente quell’odore, sono state create in laboratorio e inserite artificialmente nel prodotto. Non significa che fragole, cioccolato o caffè non siano effettivamente presenti nel prodotto, in una certa quantità, ma che l’aroma che tanto li fa sembrare appetibili è stato aggiunto artificialmente, pertanto nella lista ingredienti potreste trovare l’ingrediente «fragola» e al contempo l’ingrediente «aroma» o «aromi». Questo avviene sempre anche per un altro motivo: le aziende produttrici non possono permettersi di non usare gli aromi, perché tutti questi prodotti confezionati (ricordiamo che non si tratta di cibi freschi e consumati dopo poche ore, ma di prodotti a lunga conservazione) non sarebbero più appetibili e gustosi a livello organolettico (cioè di gusto e profumo) già dopo alcuni giorni o settimane, senza la loro presenza. Ma l’industria fa prodotti che devono rimanere a scaffale o in commercio anche per due anni o più, quindi ha necessità di trovare un modo per mantenerli saporiti e profumati quando il consumatore apre la confezione dopo un anno o due.
Insieme agli aromi, anche gli additivi sono quasi sempre presenti nei cibi confezionati. Servono a garantire che il prodotto si conservi, mentre gli aromi sono invece il grande inganno per far mantenere al cibo un gusto che naturalmente non avrebbe. Ma come li troviamo indicati in etichetta questi aromi? Sono naturali oppure artificiali? Cerchiamo di comprendere meglio. Intanto esistono appunto due diciture in etichetta: quella generica di «aromi» – e in questo caso si tratterà sempre di aromi artificiali prodotti in laboratorio – e quella di «aroma naturale di» con a seguire la specifica della sostanza o delle sostanze che caratterizzano quel gusto e che sono state ricavate, sempre in laboratorio, ma a partire da delle materie prime naturali, che possono essere alimenti, piante, frutti, oppure semplicemente batteri. Sì, avete capito bene, si possono creare delle molecole aromatiche facendo fermentare a dei batteri alcune sostanze naturali. Pertanto potremo trovare su un prodotto come il tonno in scatola la dicitura «aroma naturale di sedano e cipolla», ma ciò non significa che il gusto sia stato estratto necessariamente da gambi di sedano e bulbi di cipolla, potrebbe essere stato preparato con la fermentazione dei batteri. In ogni caso, anche gli aromi naturali possono creare allergie e problemi di intolleranze, gonfiore intestinale e irritazioni cutanee.
Aromi nocivi e legislazione europea
Intanto va detto subito che l’accumulo esagerato di queste molecole è un inutile carico di sostanze per il nostro organismo che non ne ha necessità, dato che non sono sostanze nutrienti e non hanno alcuno scopo per la nostra salute. Additivi e aromi hanno tutti un certo grado di tossicità, in ogni caso, e l’accumulo dovuto al consumo frequente di cibi che li contengono porta appunto a delle problematiche di salute che possono essere di vario genere e vario grado.
A stabilire se un aroma può essere utilizzato o meno dall’industria alimentare è l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Esiste dunque un elenco pubblico di tutte le sostanze ammesse o vietate (sospese, ritirate dal commercio). È importante capire che questo ente europeo di controllo e ricerca scientifica non garantisce una completa tutela per la salute di noi cittadini e consumatori, per il fatto che gli aromi e gli additivi solitamente vengono prima immessi in commercio solo sulla base di documentazioni scientifiche (talvolta pseudoscientifiche) presentate dalle stesse aziende produttrici degli aromi e degli additivi. Solo in una fase successiva gli esperti e studiosi di EFSA passano al setaccio queste sostanze per testarne la sicurezza e la salubrità nei confronti del consumatore. Come potete intuire questo avviene spesso dopo che la sostanza è rimasta in uso anche per anni nei prodotti alimentari e dunque il consumatore l’ha assunta molte volte. Così quello che oggi è un aroma che mangiamo tranquillamente, domani potrebbe essere vietato e ritirato dal commercio. Ecco un esempio concreto di tutto ciò: gli aromi di affumicatura. Sono sostanze utilizzate per dare un retrogusto di affumicato alle carni, ai formaggi, a determinati tipi di pesce e perfino a prodotti come salse, zuppe e prodotti da pasticceria. Gli aromi di affumicatura sono stati utilizzati per anni dall’industria alimentare, poi, nel 2012, l’EFSA stabilì che si potessero utilizzare soltanto in dosi minime perché pericolosi per la salute. Infatti nel periodo 2007-2012 l’EFSA completò la valutazione del rischio relativo a 11 aromatizzanti di affumicatura usati nell’UE e riscontrò problemi di sicurezza per i livelli d’uso proposti. Ne risultò dunque un certo grado di restrizione e limitazione all’uso, ma non un divieto vero e proprio.
In tempi più recenti (2023-2024) l’EFSA ha suggerito alla Commissione Europea, tramite suo parere scientifico, di vietare completamente l’impiego di 8 aromi di affumicatura in uso da anni, rilevando che, per tutti questi 8 aromatizzanti, i problemi di genotossicità erano confermati o non potevano essere esclusi. Per genotossicità si intende la capacità di alcuni agenti chimici di danneggiare il DNA all’interno di una cellula causando mutazioni e inducendo modificazioni all’interno della sequenza del DNA di un organismo vivente. Queste alterazioni del DNA possono portare, in molti casi, allo sviluppo di un cancro o di altre patologie. La Commissione Europea ha dunque rifiutato il rinnovo all’autorizzazione d’uso di 8 aromi di affumicatura giudicati genotossici da EFSA, puntando a una eliminazione graduale dal commercio. La stessa Commissione consente tuttavia di proseguirne l’impiego in ambito alimentare per altri cinque anni (fino al 2029). Per quale motivo la deroga di altri cinque anni? Semplice, come sempre avviene nella UE quando si devono eliminare dal mercato sostanze tossiche: per dare tempo ai produttori e agli operatori di adattarsi alle nuove norme. Poveri produttori di aromi, non sia mai che un ritiro immediato dei prodotti già stoccati in magazzino possa danneggiare i loro affari e profitti! Una contraddizione giocata sulla pelle della popolazione europea. Di fatto è come se la UE avesse rinnovato l’autorizzazione d’uso di queste sostanze per altri cinque anni, non vi pare? Altro che divieto. Per essere precisi, l’eliminazione graduale di queste 8 sostanze è stata fissata come segue:
- viene consentito l’impiego per altri cinque anni se l’aroma chimico viene utilizzato in sostituzione dell’affumicatura tradizionale (fisica) in preparazioni e prodotti a base di carne (würstel, pancetta e altri salumi), nel pesce (salmone, aringhe, etc.) e in alcuni formaggi (provola affumicata)
- viene consentito l’impiego per due anni quando gli aromi di affumicatura vengono aggiunti solo per dare un sapore estraneo al metodo di produzione dell’alimento, come accade nelle zuppe, nelle salse o nelle patatine fritte, ad esempio.
Un effetto progettato per ingannare l’organismo
Perché non si fa più l’affumicatura naturale dei cibi, quella con i fumi prodotti da legna che arde? Premesso che anche l’affumicatura naturale è comunque nociva per la salute umana e contiene già in sé delle sostanze cancerogene, il motivo per cui l’industria ormai ricorre agli aromi di fumo sintetici è un altro e non riguarda la volontà di ridurre la presenza di sostanze dannose per l’organismo. Il vero motivo è il risparmio. Questi aromi vengono fatti tutti in Asia ormai (leggasi Cina) e acquistati poi dalle aziende che producono le carni, i latticini e il pesce affumicato. Non molti produttori di carne fresca o stagionata sono in grado oggi di gestire le fasi di processo per fare un prodotto con pochi additivi o senza additivi. In generale per fare un prodotto con pochi additivi occorre che le aziende lavorino in maniera esemplare, curando molto la qualità di partenza della materia prima e le varie fasi di processo e trasformazione in cui avviene la stagionatura, il controllo dell’umidità, le tempistiche, etc. Gli additivi in tutto questo facilitano di molto il processo produttivo e abbattono naturalmente i costi.
Ora, è importante a mio avviso sapere che il vero e proprio danno prodotto da questi aromi non è tanto dovuto al loro intrinseco grado di tossicità. Hanno infatti una specifica tossicità in quanto vengono ricavati e prodotti con varie sostanze chimiche e reagenti che sono tossici e che residuano nell’aroma finale in piccola parte. Il danno maggiore lo fanno per il fatto di ingannare letteralmente il nostro organismo e i nostri sensi. Mi spiego meglio: questi aromi ci fanno mangiare delle cose che noi non mangeremmo mai, da animali intelligenti quali siamo, perché non le riconosceremmo come cibo. Però quando queste cose vengono camuffate come alimenti, il nostro cervello è convinto di mangiare cose sane. Tornando alle patatine con l’aroma di rosmarino, per esempio, senza quell’aroma (e senza il sale e i grassi che gli sono stati aggiunti) noi avremmo la sensazione di mangiare essenzialmente un pezzo di cartone. Gli aromi dunque sono studiati proprio al fine di creare all’inizio un gusto che esplode (nei primi bocconi) ma che poi scompare rapidamente perché questo te ne fa voler subito di più, mentre se non scomparisse a un certo punto ci stuferebbe e smetteremmo di mangiare quell’alimento. Questo effetto è voluto e studiato a tavolino, di modo tale che quando si inizia un pacchetto di patatine poi è difficilissimo non arrivare fino alla fine.
Sapori inventati per creare dipendenza
Tornando al discorso del risparmio nell’utilizzo degli aromi da parte dell’industria, sappiate che per esempio 3 bacche di vaniglia (che è la spezia più cara dopo lo zafferano) costano 14 euro mentre 30 milligrammi di aroma di vaniglia costano 3,50 euro, pertanto è evidente come sia conveniente, per chi fabbrica prodotti con questi gusti, ricorrere agli aromi piuttosto che al prodotto naturale. A noi come consumatori però questo calcolo economico non dovrebbe interessare affatto, e dovremmo pensare che un prezzo alto potremmo pagarlo proprio noi (al posto dell’industria) nel tempo, consumando prodotti che hanno additivi e aromi invece di sostanze naturali e cibo vero al loro interno.
E ancora più attenzione merita la riflessione su un aspetto che riguarda tutti, bambini e adulti. Tantissimi prodotti alimentari, dal panino con l’hamburger o le alette di pollo che vengono serviti nei fast food agli yogurt alla fragola o le merendine per i bimbi comprate al supermercato, sono in grado di renderci letteralmente schiavi e dipendenti dal loro sapore caratteristico, e questo non è dovuto certamente alla qualità specifica di carne, latte o pane di questi prodotti, bensì a una piccola voce che troviamo sempre in fondo alla lista degli ingredienti: aromi. È infatti al loro utilizzo che si deve il sapore che rende questi prodotti unici e apprezzati in tutto il mondo, e che è praticamente impossibile da riprodurre nella nostra cucina.
Moltissime persone infatti sono abituate fin da piccole al sapore dei prodotti con gli aromi, da preferire ormai anche da grandi la versione artificiale a quella naturale. Molti di noi, per esempio, sono assuefatti fin da bambini nell’associare il sapore di fragola a quello di un aroma artificiale che è la miscela di circa 40 molecole chimiche di sintesi, e che viene utilizzato insieme a un colorante rosa per aromatizzare numerosi prodotti alimentari, dal gelato allo yogurt, dalle caramelle ai budini e torte e altro ancora. Il risultato è che anche da adulti attribuiamo a quell’aroma il “giusto” sapore di fragola, arrivando al paradosso che uno yogurt fatto con fragole vere per molti consumatori non sa abbastanza di fragola! Il gusto del prodotto con l’aroma di fragola, a cui siamo stati esposti sin da piccoli, è in grado di fare un vero e proprio imprinting nei nostri sensori del gusto e dell’olfatto, che rimane poi a vita e viene riconosciuto come l’unico vero gusto di fragola. L’aroma è forte e deciso, mentre il gusto delle vere fragole può apparire in questi casi come sbiadito, debole, poco accattivante. Semplicemente perché non siamo mai stati esposti al sapore delle fragole vere ma a un surrogato industriale che presenta gusti e odori “truccati” e deliberatamente potenziati in laboratorio per colpire maggiormente i nostri sensi.
È del tutto evidente a questo punto che la conseguenza di tutto ciò è che le persone continueranno a mangiare cibo industriale e prodotti ultra-processati per tutta la loro vita, disprezzando o comunque non attribuendo abbastanza importanza agli alimenti veri, naturali e genuini. Ecco perché sarebbe invece saggio e preferibile evitare l’esposizione dei bambini ai prodotti contenenti aromi e additivi, in special modo merendine che sono anche ricche di zucchero in eccesso e grassi insalubri, come la famosa crema spalmabile di nocciole e cacao, che per inciso ha anch’essa tra gli ingredienti la vanillina, ovvero un aroma di vaniglia.
