Quello che c’è da sapere realmente sulla data di scadenza dei cibi

Molti studi recenti hanno messo in correlazione lo spreco alimentare con la data di scadenza degli alimenti. Tendiamo infatti a scartarli troppo frettolosamente quando si avvicina la data inesorabile della fine, spesso stabilita grazie all’uso di conservanti e altri additivi o processi di trasformazione dell’alimento. Nella società dello spreco e del consumismo esasperato poi, questa paura si è ulteriormente amplificata, fino all’esagerazione, portandoci a trascurare aspetti che sarebbero ben più importanti, quali ad esempio la lettura attenta delle etichette e degli ingredienti dei quali è composto un alimento. Alcuni esperti propongono addirittura di eliminare la data di scadenza dalle confezioni di alcuni tipi di alimenti, proprio al fine di ridurre lo spreco alimentare. In questo articolo proverò a fare una riflessione sulle date di scadenza che troviamo nelle confezioni dei cibi. Questo aiuterà anche alcuni di voi a mantenere al minimo le visite al supermercato, perché scoprirete che alcuni cibi durano più di quello che si pensa di solito. Impareremo così che la data di scadenza innanzitutto non ha molto a che fare con la sicurezza alimentare di un alimento, cioè il fatto di contrarre infezioni batteriche o cose del genere. Quella data non è stata apposta e stabilita per questo motivo, tranne alcune eccezioni che vedremo. Ma ha invece molto a che fare con la qualità nutrizionale dell’alimento, e questo è proprio l’aspetto che sfugge alla maggior parte delle persone.

Cibi che non scadono mai

Cominciamo con le cose di cui sicuramente non dovete preoccuparvi, aldilà della scadenza che venga apposta o meno sulla confezione. Aceto, miele, cannella, vaniglia o altri estratti di spezie, zucchero, sale, legumi secchi, pasta secca, riso e altri cereali in chicco (crudi). Questi alimenti dureranno praticamente per anni con pochi cambiamenti di qualità e sapore. E infatti alcun di questi prodotti la data di scadenza non ce l’hanno nemmeno sulla confezione. Perché questi cibi non scadono mai? In parte dipende dalla tipologia di cibo, come il miele, lo zucchero e il sale, che sono dei conservanti naturali essi stessi e quindi non vanno incontro a deperimento, e in parte dalla trasformazione e raffinazione industriale che ne fa l’industria, come nel caso delle bevande alcoliche, che possono durare decenni in confezione chiusa. Anche le spezie, come accennato, possono essere consumate a distanza di mesi dopo la data di scadenza, in quanto ricche di sostanze antiossidanti che ne preservano la salubrità e la possibilità di attacco da parte della carica batterica, sempre se conservate nella maniera corretta nel loro contenitore.

La pasta si può mangiare sempre, anche molti mesi dopo la data di scadenza, perché ha un’umidità bassissima (di appena il 12,5%) e quindi non ha carica microbica o batterica. Solitamente la sua data di scadenza è a 24/36 mesi: vuol dire che, oltre questo tempo, il produttore non assicura integrità dal punto di vista organolettico, di sapore cioè, ma non c’è alcun pericolo in termini di sicurezza alimentare se viene mangiata oltre. Certo, purché venga ottimamente conservata. E cioè al fresco, all’asciutto, in una dispensa pulita: lo sporco e l’umidità possono favorire il proliferare di insetti, tipicamente minuscole farfalline, che possono forare la confezione e riprodursi. Discorso analogo riguarda il riso, se conservato nella sua confezione ermeticamente chiusa. Ma non il riso integrale, attenzione, che durerà solo pochi mesi dopo la data di scadenza. Questo perché i cereali non raffinati (cioè integrali) contengono grassi e i grassi sono la prima cosa che si deteriora quando un alimento perde la sua freschezza nel tempo. Le noci e l’altra frutta secca, contenenti grassi per il 50% del prodotto, diventeranno rancide in pochi mesi se lasciate in dispensa. Conservatele piuttosto nel congelatore se volete estenderne la loro durata per mesi o qualche anno. Ma il consiglio migliore che posso darvi è in realtà quello di mangiarle sempre quando le comprate.

Le diciture sulla scadenza

Sono tre le diciture legali e obbligatorie sulle confezioni dei prodotti, e hanno una sfumatura di significato che è importante cogliere:

• consumare preferibilmente entro, seguito da una data che può essere intera di giorno, mese e anno oppure solo di mese e anno (es. 10/2024).
• consumare entro, seguito da una data precisa di giorno, mese e anno (es. 15/10/2024)

• dopo l’apertura consumare entro X giorni

La prima dicitura, “consumare preferibilmente entro” indica il termine minimo di conservazione, cioè la data fino alla quale il prodotto alimentare mantiene intatte le sue proprietà specifiche, se conservato adeguatamente: per esempio, fino alla data indicata le brioche si conservano morbide, i biscotti fragranti, e mantengono integri anche i valori nutrizionali. Più ci si allontana dalla data indicata, più aumenta la possibilità che le caratteristiche del prodotto si alterino, in termini di qualità organolettica e di perdita di valori nutrizionali (es. diminuiscono le vitamine o gli antiossidanti), ma non in termini di rischio batteriologico. Il prodotto può comunque essere consumato oltre la data riportata, senza rischi per la salute.

La seconda dicitura, ”consumare entro”, seguita da una data precisa di giorno, mese e anno, è usata per i prodotti alimentari deperibili (per esempio il latte, lo yogurt, i formaggi freschi, ecc.), che perciò vanno consumati entro quella data, anche per scongiurare lo sviluppo di infezioni batteriche alimentari, oltre alla perdita delle qualità nutrizionali. 

La terza dicitura “dopo l’apertura consumare entro X giorni” è obbligatoria sugli alimenti rapidamente deperibili una volta aperta la confezione. Per esempio nelle scatolette di tonno o nei succhi di frutta.

Concludo con una rapida carrellata di cibi di più largo uso per i quali si possono seguire alcune indicazioni di massima.

• frutta e verdura fresche non necessitano per legge di una data di scadenza, per il fatto che di solito si acquistano e si consumano nel giro di poche ore o giorni (fatta eccezione per quelle già tagliate o sbucciate, e poi confezionate o messe in un involucro di pellicola trasparente, come ad esempio il cocomero, sulle quali l’obbligo di indicare la scadenza c’è)
• focacce, prodotti di pasticceria fresca e altri prodotti da banco gastronomia sfusi e riforniti giornalmente in reparto, non hanno data di scadenza, per lo stesso motivo indicato sopra per frutta e verdura fresche.
• Yogurt. Può essere consumato fino a 6-7 giorni dopo la data di scadenza, ma oltre la data ha perso in buona parte le proprietà nutritive fondamentali, per esempio il numero di fermenti lattici vivi ed attivi nell’intestino, mantenendo invece quasi del tutto inalterate le proprietà organolettiche (colore, sapore, odore, consistenza o tessitura).
• Il latte fresco alta qualità dura 6 giorni conservato in frigo (cioè a 4 °C), quindi la data di scadenza che compare sulla confezione è di 6 giorni successiva al trattamento termico (pastorizzazione) ma se il settimo giorno è ancora chiuso e conservato in frigo può essere ancora buono: per verificare, basta assaggiarlo. Il latte fresco microfiltrato invece dura 10 giorni dalla data del confezionamento. La data di scadenza indicata sulla confezione cioè è quella di 10 giorni dopo la pastorizzazione. Vale lo stesso discorso del latte alta qualità, un giorno dopo la scadenza potrebbe essere ancora buono, basta assaggiarlo. Infine c’è il latte UHT a lunga conservazione che ha una scadenza di 3 mesi. La data di scadenza indica un giorno preciso, ma se è stato conservato chiuso e in luogo fresco e asciutto potrebbe essere con tutta probabilità ancora buono qualche giorno dopo la scadenza, vale anche qui la prova di assaggio.
• Formaggi stagionati e a pasta dura. Oltrepassata la data di scadenza indicata sulle confezioni, su questi tipi di formaggi potrebbe comparire della muffa. Essa non indica che il prodotto è ormai avariato; rimuovendola accuratamente con un coltello è possibile consumare questi prodotti senza correre alcun rischio.
• Formaggi freschi e mozzarelle. Rientrano nella categoria molto delicata dei dei latticini e per il loro consumo sarebbe meglio attenersi strettamente alla data di scadenza indicata sulla confezione.
• Uova. La deperibilità delle uova è correlata al tipo di cottura. Se siete arrivati alla data di scadenza indicata sulla confezione, allora in base al tipo di cottura seguite queste indicazione: se le usate crude o alla coque dovrebbero essere consumate nei 3 giorni successivi alla data di scadenza, se invece le fate fritte si possono consumare al massimo entro una settimana dalla data di scadenza. Oltre questo periodo si potrebbe andare incontro a dei rischi di tossinfezioni alimentari.
• Pesce e piatti surgelati. Se la conservazione di questi alimenti è avvenuta correttamente, possono essere mangiati tranquillamente fino a due mesi dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, seppure si possano perdere in parte le proprietà organolettiche (sapore, gusto). Nel caso di gamberetti surgelati crudi, destinati a ricette che non ne prevedono la cottura, è buona norma invece rispettare la scadenza sulla confezione per non rischiare una listeriosi (malattia infettiva). Se invece la ricetta ne prevede la cottura, si può andare tranquillamente oltre il tempo minimo di conservazione.
• Pesce in scatola. Il pesce in scatola può essere consumato tranquillamente entro 1 o 2 mesi dalla data di scadenza, se non è mai stato aperto prima ovviamente. Una volta aperto, vale l’indicazione del “dopo l’apertura consumare entro X giorni”, come spiegato in alto.
• Pasta secca e riso. Questi prodotti hanno una scadenza che è di circa 2 anni. Consumati anche qualche mese dopo il termine indicato sulla confezione non creano alcun tipo di danno o di rischio alla salute. Essendo prodotti secchi non sono soggetti a sviluppo di batteri o muffe, se sono stati conservati sigillati. Non conservateli mai in cantine umide, l’umidità può favorire lo sviluppo di batteri anche se il prodotto è confezionato. Vanno messi sempre in luogo asciutto e non troppo caldo.
• Biscotti secchi e cracker. Consumati oltre la data di scadenza perdono molte delle proprietà organolettiche e della consistenza, ma non sono nocivi. Perdono cioè la fragranza, il sapore intenso, ma sono commestibili senza rischi (sempre che siano stati conservati sigillati).
• Olio. Gli oli possono essere consumati fino a 8 mesi dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ma sicuramente subiscono una perdita delle qualità organolettiche e anche di quelle nutrizionali. Perdono sapore, vitamine e antiossidanti.
• Conserve sottaceto (carciofini, cipolle ecc.). Sono alimenti che hanno una scadenza variabile da 2 a 3 anni che può essere superata, in sicurezza, anche di un paio di mesi.
• Conserve di pomodoro. Durano dai 12 ai 20 mesi e possono essere consumati anche oltre i due mesi dalla data di scadenza.
• Salumi affettati. Quelli affettati e confezionati in vaschetta vanno consumati entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Oltre il termine vi è il rischio che possano sviluppare delle tossine. Gli affettati freschi acquistati al banco gastronomia vanno conservati in frigo e consumati entro 2 giorni dall’acquisto.
• Succhi di frutta. Hanno scadenze variabili dai 6 ai 12 mesi che è consigliabile rispettare. Ma se non volete sbagliare nulla, allora non comprateli in quanto non hanno alcuna proprietà nutritiva e anzi sono nocivi per la salute. Idem per le bevande gassate.
• Panettoni, pandori e colombe. Si tratta di prodotti dolciari con scadenze comprese fra i 4-5 mesi dalla produzione con possibilità di consumo anche oltre due settimane dalla data indicata sulla confezione, seppure la fragranza o la morbidezza possano risultare alterate (ovvero diventeranno meno soffici).
• Carne fresca (fettine), carpaccio o macinato. Devono essere consumati entro tempi piuttosto brevi, ovvero 6 giorni al massimo dalla data di confezionamento indicata sull’etichetta se si tratta di carne (2 giorni al massimo nel caso di fette molto sottili quali il carpaccio o la carne tritata).

[di Gianpaolo Usai]